Ну если из квашенной, то, на мой взгляд и вкус, самые лучшие щи - на бульоне из свежих свиных ребрышек! На стандартную 2,5л кастрюлю их потребуется 0,5кг. Стандартно: вымыть, уложить на дно кастрюли, залить холодной водой, что б только едва прикрывало, поставить на огонь. Как закипит - дать минутку побулькать, после чего воду слить, ребра сполоснуть (от остатков пенок). Теперь можно ставить закипать вторую воду - 1,5 - 2 л. Как закипит - положить лаврушку, очищенную среднюю морковку, целую среднюю луковицу (если она прям чистенькая-золотистая - то я и шелуху не чищу: она придаст насыщенный цвет бульону) и половинку среднего корешка сельдерея (предварительно помыть-почистить и нарезать крупными кубиками). Дать покипеть минутки три - и положить ребрышки. Огонь убавить до минимума - что б едва кипело - варить час. Как пройдет половина времени - добавить пару небольших картофелин (целиком). Пока все варится, сделать зажарку (самую простую: лук и морковь на растительном масле). После того, как все сварилось, вытащить ребра с картошкой и отложить на тарелку. Морковь, лук и сельдерей выловить шумовкой и можно выкинуть. Бульон можно процедить - эстетического удовольствия для - и снова поставить на огонь. 400 гр. квашенной капусты слегка отжать (если она заквашена крупной резкой - то порезать по-мельче, на свой вкус) и положить в бульон. Сваренную картошку растолочь толкушкой и отправить в кастрюлю, мясо отделить от ребер, порезать кубиками - и туда же. Ну и, понятно, зажарку. Приправить по вкусу (соль, перец, если капуста квасилась без тмина - то щепотку тмина) и поварить минут 7 - 10, выключить огонь, дать постоять еще минут 10-15. Разлить по тарелкам, добавить сметанки и посыпать зеленюшкой (укроп, петрушка). Отрезать краюшку бородинского (ты, кстати, хлеб не начала печь? - могу рассказать, как испечь бородинский самой по ГОСТу 5309-50!), налить 50гр. беленькой, сесть, выдохнуть - и вкусить, получая удовольствие!
Цитата(Lera @ 13.12.2012, 14:24)
Но, вдруг, мне и из свежей понадобится как-нибудь сварить?
А вот из свежей капусты щи вкуснее выходят на говяжьем бульоне. Потребуется 0,5 кг говядины для бульона (грудинка, рулька и т.д.). Я так же делаю бульон на второй воде, как уже писал выше, только сельдерей не добавляю. Итак, пока варится мясо (картошку не забудь положить), надо сделать зажарку, НО: для этих щей в зажарку под конец надо добавить парочку помидоров. Когда они разжарятся - размять вилкой, накрыть сковороду крышкой и потушить минутки три. Далее - все по той же схеме, как уже писал. Только вместо квашенной капусты - 400гр. свежей. Тмин не нужен - лучше в самом конце добавить мелко порубленный зубочек чесночку!
Саш, спасибо за оба рецепта, обязательно опробую! Написано, как всегда, просто шедеврально
А рецепт бородинского давай, выкладывай! Особенно, если он у тебя есть с картинками, уж очень у тебя красивые картинки всегда Я пока хлеб печь не начала, потому как, в связи с переездом, пребываю без духовки в хозяйстве.. Поэтому деятельность моя временно ограничена только тем, что можно приготовить на плите и на костре
Шрузик, у меня вопрос: а чем кислая от квашенной отличается?
О! Отличие ты сразу поймешь, особенно по запаху Кислая, это мелко порубленная сечкой капуста и как бы специально протушена. Она и налет такой белесый имеет. Но щи из нее самые-самые вкусные, передать вкус невозможно. В городской квартире готовить не рекомендую, запах въестся надолго Да и не вкусно в духовке, я пробовал один раз. Весь кайф этих щей именно в готовке и только в русской печи. Варятся обычно с утра, после растопки печки. А потом так в остывающей печи и оставляют до следующего дня. А русская печка остывает примерно около суток.
Конечно могу - как и всякий уважающий себя житель Тверской области! Только правильно эта капуста называется "крошево", а щи из нее - "серые". Фишка в том, что при квашении в капусту добавляют мелко порубленные верхние (кроющие) капустные листья, которые обычно выкидывают, и ржаные сухари. Это модифицирует процесс квашения и ферментации капусты - результат получается довольно неприятного запаха и цвета. Но при этом щи из крошева чертовски богаты витаминами и микроэлементами. В свое время они спасли от голода и цинги не одну тысячу местных жителей: те края всегда были зоной рискованного земледелия и народ там проживал небогатый... Я, кстати, был в эти праздники в Удомле и там мы готовили эти щи - помимо того, что они вкусные, они еще и прекрасно справляются с похмельем! (витамина С там дофига...) Можно и в домашних условиях забацать, хоть и хлопотно: капустную заготовку надо доооооолго (часов 5) томить на меееедленном огне - что б не кипело, периодически доливая воды по мере ее испарения. А дальше - как обычные щи (кстати, можно и на постной зажарке - они наваристые сами по себе).
вот тут тока непонятки - выбрасывать или возвращать в кастрюлю???
Цитата(SpaceTrooper @ 14.12.2012, 9:48)
Пока все варится, сделать зажарку (самую простую: лук и морковь на растительном масле). После того, как все сварилось, вытащить ребра с картошкой и отложить на тарелку. Морковь, лук и сельдерей выловить шумовкой и можно выкинуть.
...
Сваренную картошку растолочь толкушкой и отправить в кастрюлю, мясо отделить от ребер, порезать кубиками - и туда же. Ну и, понятно, зажарку.
и в шоке еще, что бульон из свинины.. никогда не варю...
........... 400 гр. квашенной капусты слегка отжать (если она заквашена крупной резкой - то порезать по-мельче, на свой вкус) и положить в бульон...........
Приятного аппетита!
+ если ещё капустку в горшочек, и в духовочке притомить перед закладкой в бульон
вот тут тока непонятки - выбрасывать или возвращать в кастрюлю??? и в шоке еще, что бульон из свинины.. никогда не варю...
"Выбрасывать" относилось к:
Цитата
Как закипит - положить лаврушку, очищенную среднюю морковку, целую среднюю луковицу (если она прям чистенькая-золотистая - то я и шелуху не чищу: она придаст насыщенный цвет бульону) и половинку среднего корешка сельдерея (предварительно помыть-почистить и нарезать крупными кубиками).
Можно и не выбрасывать: когда овощи особенно свежие и аппетитные, на меня, бывает, накатывает приступ амфибиобной асфиксии и я их не выбрасываю, а разбиваю блендером и возвращаю в бульон...
Цитата(Ю-ю @ 27.2.2013, 15:50)
и в шоке еще, что бульон из свинины.. никогда не варю...
Смею Вас уверить, что мало какой бульон может сравниться по аромату, терпкости и нежности вкуса с бульоном из свежих (т.е. не подвергавшихся заморозке) свиных ребрышек!
Отвариваем говяжью грудинку. Отдельно трём морковку и репу( желтую классическую). На сковороде обжариваем морковку ,репу, добавляем мелко нарезанный лук. Ещё тушим минут 15 потом квашеную капусту и ещё минут 15. Ну потом соединяем наши продукты с бульоном из говядины и варим минут 15. Суп нужно охладить а можно и на мороз на ночь выставить. Они от этого ещё вкуснее будут. Есть нужно на след день со сметаной.
А то Варил недавно из кислой капусты на даче. Хохлы похлебали вечерком, понравилось. Я снял кастрюлю с плиты, поставил на теплый пол, укрыл ватником сверху и так до следующего обеда оставил. Вот где восхищения были от вкуса щец, весь букет ароматов и вкусов
Так они потому и "сутошные", так как сутки доходят в печи. Я как то поел таких, в Белоруссии, в ресторации, потом ехал на съемную хату с дикой скоростью
Отвариваем говяжью грудинку. Отдельно трём морковку и репу( желтую классическую). На сковороде обжариваем морковку ,репу, добавляем мелко нарезанный лук. Ещё тушим минут 15 потом квашеную капусту и ещё минут 15. Ну потом соединяем наши продукты с бульоном из говядины и варим минут 15. Суп нужно охладить а можно и на мороз на ночь выставить. Они от этого ещё вкуснее будут. Есть нужно на след день со сметаной.