Версия для печати темы
Mitsubishi Lancer Club - Мицубиси Лансер Клуб _ Рукоделие и приятное домашнее хозяйство _ Плов классический.
Автор: Лесечка 5.7.2013, 10:05
Казан и я уже по ходу срослись...
Ладно поехали...
Берем Рис Узбекский...Покупаем на рынке..(коричневый лучше не брать не очень вкусный)..С целью экономии не советую брать краснодарский шлифованный...Эффект не тот будет)
Замачиваем его в холодной воде на час где-то...Ну чтобы ускорить процесс варки. Заранее (часа на 2) замачивает НУТ...Его в горячей воде.
Изюм тоже замочить.
Далее разжигаем казан(у меня на 10 литров)...Крупнонарезанную морковь(минимум 1 кг) и лук(минимум 1 кг) с небольшим количесвом масла кладем в казан и тушим с закрытой крышкой минут 15-20...Солим и перчим по вкусу
Далее добавляем куски баранины...Без костей, вес куска (50-70 грамм)...Такие хорошие крупные кусочки..И туда же НУТ.И тушим...Если воды от лука маловато, то добавляем немного водички кипяченой...Тушим минут 25-30...Также не забудем мясо посолить.
Далее...Кладем Рис и заливаем кипяченой водой ...Подсолите. Уровень воды на 1 см больше риса...Снимаем крышку с казана, прибавляем оконька и готовим пока Вода не уйдет с поверхности...
Как вода изчезнет, убавляем огонь,закрываем крышкой и тушим минут 10.... Убираем огонь, кладем целые дольки чеснока в плов(предварительно раздавив на разделочной доске ножом), Изюм и Немножечно Зиры. Плотно закрываем крышку и оставляем томиться минут на 10...
Ну собственно вот и все...Плов готов)))
Пропорции риса и мяса могуь быть разные и зависят от предпочтений....Я беру на глаз...Все зависит от гостей...Много гостей больше риса...Мясо беру из расчета на человека...Больше 300 грамм мяса мало кто съедает, а если еще и риса грамм 200...то объедаешься)
Автор: Соболь 8.7.2013, 14:18
Ну, не знаю уж насколько тогда у меня плов классический, но получается тоже вкусно.
1. Берем любой не пропаренный среднезернистый рис (1 кг.), как следует его промываем и заливаем горячей ( но не кипятком) водой.
2. В казане растапливаем курдючное сало или наливаем растительное масло.
3. После того как жир/масло как следует раскалится высыпаем резаный кольцами лук и обжариваем его до золотистого цвета. Главное - это выпарить из него всю воду.
4. Теперь засыпаем мясо (кто-то любит побольше мяса в плове, кто-то меньше. Я отношусь к первой категории ,поэтому где-то килограмма полтора уже разделанного) и слегка обжариваем его вместе с луком.
5. Следующим этапам засыпаем РЕЗАНУЮ тонкой соломкой морковь ( тоже около килограмма) и обжариваем её вместе с мясом до размягчения. После этого заливаем все сверху кипятком, так чтобы сантиметра на полтора уровень закрыл все наши ингредиенты. Закидываем туда пару головок чеснока, соль, зиру ( это я кладу всегда обязательно) и любые другие приправы которые захотите и любите.
6. Оставляем наш бульон кипятиться минут на 30.
7. Сливаем воду из замоченного риса и аккуратно выкладываем верхним слоем. Затем (лучше через шумовку) вливаем чуть больше литра кипятка. Ждем когда выкипит вся вода.
8. Ставим на самый слабый огонь ( я готовлю на дровах, поэтому либо подгадываю чтобы к этому моменту остались одни угли, либо достаю еще горящие полешки) и закрываем крышкой. Минут через 20 можно снимать и подавать к столу.
Автор: DADI 9.7.2013, 2:16
Соболь, твой рецепт правильный. И еще про рис. Да простят меня узбеки, но их круглый рис не годится. Лучше сорта басмати ( в тканевых мелочах из Пакистана) ничего нет.
Автор: AK47 9.7.2013, 8:19
Типа по-узбекски (перенял опыт из Ташкента).
На 1 кг. мяса (баранина или на худой конец свинина) 1 кг. лука, 1 кг. моркови и 1 кг. риса.
Можно пропорционально уменьшить кол-во - например всё гр. по 700-800.
1. Сначала в казане (у мну литров на 7) раскаляю масло (оливковое или подсолн.) и обжариваю почти до готовности мясо, нарезанное средними кусками.
2. Затем на меньшем огне добавляю крупно нарезаный лук (пополам и несколько раз повдоль) и чуть позже мелконашинкованную морковь.
3. Когда морковь близка к готовности - заливаю некоторым кол-вом кипятка (чтоб почти всё покрыло), добавляю соль (на вкус должно быть немного пересолёным), специи (чёрный и душистый перец, петрушка, укроп, можно немного кинзы). Всё это мин. 2-3-5 тушится на минимальном огне под закрытой крышкой.
4. Выкладывается сверху хорошо промытый рис и в него втыкается 5-7 шт. хорошо помытых, очищенных не до конца головок чеснока (снимается только самая верхняя кожура с головки). Аккуратно сверху заливается почти кипятком где-то на 4-5 см (примерно 2 мужских пальца))) ) выше риса.
5. Закрываем крышкой и на самом минимальном огне примерно 40 мин до готовности (в зависимости от риса 25-45 мин. рис иногда пользую пропареный).
От риса результат очень зависим. У нас ассортимент постоянно меняется, поэтому приходится подбирать методом тыка. Иногда и с круглым получается неплохо, но рекомендуется хороший длиннозёрный.
Автор: Рустамович 26.11.2013, 12:01
не наткнулся бы на тему, если б не боты
АК47, ты написал рецепт чего угодно, но не плова
Более-менее правильный рецепт у Соболя. Только то, что он называет "бульон" на самом деле называется "зирвак". И после обжаривания моркови и заливки воды, надо бы часть сырой моркови класть сверху, чтобы она на пару приготовилась.
ЗЫ: DADI, узбекских сортов риса очень много. Там не только круглый культивируют Но насчет басмати согласен, рис легкий, ароматный, красивый.
Автор: Lera 26.11.2013, 15:49
А мне кажется, что все рецепты достаточно аутентичные
У меня у самой где-то есть рецепт настоящего самаркандского плова (я его, конечно, помню, но этот рецепт надо читать, такой он колоритный!), меня в Самарканде дядечка узбек учил готовить. Я готовлю именно по этому рецепту. В нём сначала закладываются лук, морковь, а потом уже мясо. Ну и далее по графику
При этом у меня исторический спор на тему "правильного" плова с моим свёкром. Потому как он научился плов готовить в Крыму и по его рецепту сначала надо обжарить мясо (чтобы "запечатать" соки), а уже потом закладывать лук и морковку.
На что я ему резонно отвечаю, что плов как бэ из вырезки-то не готовят, что там запечатывать, когда мясо должно отдать свой вкус рису? Зато лук и морковка, обжаренные в первую очередь, дают хорошую "карамель", в которой потом отлично готовятся и мясо, и рис. Т.е. такой плов будет более насыщенный по вкусу.
В общем, спор, как я уже сказала, исторический, но при этом оба варианта плова очень вкусные.
Автор: AK47 26.11.2013, 16:00
Если сначала заложить лук и морковь, а потом мясо - лук с мясом могут пережариться в дрызг, подгореть, а мясо замучишься обжаривать в таком киселе.
Я за то чтоб сначала мясо))))
Автор: Lera 26.11.2013, 16:06
да ни фига они не пережариваются. Если ты с самого начала лук не умудрился спалить, то ни фига ему потом не будет. Весь свой вкус отдаст маслу (жиру), а сам растворится попросту. Его к закладке мяса уже и видно не будет.
В общем, говорю же, что спор исторический
Автор: Рустамович 26.11.2013, 16:34
Цитата(AK47 @ 26.11.2013, 16:01)
Попробовал бы сначала, а потом говорил что не плов
Плов, в котором морковка не жарится, а тушится - не плов. Если ты дожидаешься того, что лук прожаривается хорошо, и только после этого кладешь морковь, то это одно дело. Если ты закидываешь морковь в лук почти одновременно - это другое дело.
Поясни тогда, может я не так понял))))
Про 2 пальца - ерунда на самом деле. Надо смотреть на зирвак и поверхность риса пока воду льешь - как только жир всплыл над рисом, покрыв его, воды достаточно и больше не надо.
Воду на 2 пальца запаришься выпаривать, тем более ты крышкой закрываешь.
Цитата(Lera @ 26.11.2013, 16:46)
а уже потом закладывать лук и морковку.
главное, не одновременно))) Но я тебе так скажу, что очередность закладки первого продукта в казан - лук или мясо очень сильно влияет на цвет плова. Ну и на вкус тоже, конечно.
Цитата(AK47 @ 26.11.2013, 16:57)
Если сначала заложить лук и морковь, а потом мясо - лук с мясом могут пережариться в дрызг, подгореть
неа, мясо здорово понижает температуру в казане, ничего не пережарится.
Я обычно лук обжариваю до золотистого и только тогда кладу мясо
Потом обжариваю мясо до золотистой корочки и только потом кладу ПОЛОВИНУ заготовленной моркови. Обжариваю ее, пока она не станет мягкой, жаренной и их казана не начинает идти характерный запах плова. Заливаю зирвак водой так, чтобы она еле-еле покрывала содержимое казана, кладу сверху оставшуюся морковь и все остальное, что хочу добавить в плов - обычно это изюм, нут, барбарис и чеснок. Реже айва, яйца.
Как-то так.
Автор: Рустамович 26.11.2013, 16:46
Цитата(AK47 @ 26.11.2013, 16:01)
Морковь можно тоже соломкой резать.
я, кстати, никогда не видел, чтобы в плов морковь как-то по-другому резали. Только соломкой и только ножом. Никаких терок. Бывает, что закладывают в зирвак морковь кружками, для красоты. Но обжаривают всегда соломку - так она отдает больше аромата.
Автор: Lera 26.11.2013, 17:05
Я сначала кладу лук, солю слегка, перемешиваю, когда начнёт золотиться, кладу морковь, какое-то время пережариваю лук и морковку вместе, потом уже кладу мясо. Пережариваю всё вместе с мясом, потом заливаю слегка кипяточком, немного томлю мясо, солю как следует (уже с учётом последующего риса), добавляю специи (зира, барбарис), иногда ещё добавляю курагу. Зирвак готов.
Потом аккуратно выкладываю предварительно замоченный и промытый рис, разравниваю, в рис "утапливаю" головки чеснока.
Всё это время крышкой не закрываю.
Сверху на рис наливаю кипяток (по шумовке), чтобы кипяток покрывал рис где-то на сантиметр - два.
Как вода впитается, пробую рис на соль-специи и готовность.
Как правило, мне в этот момент необходимо ещё долить немного кипятка, поскольку рис ещё не сварился, после чего сверху кладу тарелку диаметром чуть меньше кастрюли или казана, тарелку кладу лицом вниз, слегка "притапливаю" её в рисе, сверху закрываю герметично крышкой, ещё чуть-чуть варю, а потом выключаю огонь и жду минут 10-15 пока оставшаяся жидкость впитается в рис.
Рис получается рассыпчатым, золотистым (ни куркуму, ни шафран я при этом не добавляю, т.е. он такой за счёт морковки и лука из зирвака), а сам плов очень ароматным.
И перемешиваю только перед подачей на стол.
У меня есть два лягана, вот люблю на какой-нибудь из них выложить и подать.
Самаркандский плов ещё можно потом по краям лягана украсить салатиком - помидорами с луком и красным перцем.
Цитата(Рустамович @ 26.11.2013, 17:43)
я, кстати, никогда не видел, чтобы в плов морковь как-то по-другому резали.
да, морковку, как объясняли в Самарканде, в идеале надо резать размером со спичку, ну т.е. примерно 5 см. в длину и в сечении кубиком примерно 1-2 мм
У меня даже нож для этого есть узбекский. Там же подарили.
Правда, честно говоря, мне им не очень удобно резать, я обычным режу
А лук, напротив, надо нарезать полукольцами потолше, где-то в полсантиметра. Как раз для того, чтобы не горел попав в горячее масло (жир) и правильно жарился
Автор: Рустамович 26.11.2013, 17:15
Цитата(Lera @ 26.11.2013, 18:02)
добавляю специи (зира, барбарис), иногда ещё добавляю курагу. Зирвак готов.
попробуй добавить горох "нут" (его надо предварительно сутки замачивать), изюма 2 вида (черный и белый) и сваренные вкрутую яйца (я кладу минимум 6-8 штук в казан 8 литров)
Добавлять надо после того, как заливаешь водой содержимое казана для зирвака (курагу + барбарис + специи можешь тогда-же добавить, будет только лучше).
Яйца при подаче разрежь пополам и укрась плов по периметру лягана
Я вечером запощу,если не забуду, фото плова, который я на свадьбу соседской дочки готовил на даче
Автор: Lera 26.11.2013, 17:21
спасибо, нут как-нибудь попробую добавить. Изюм добавляла как-то белый, попробую как-нибудь смешать с чёрным.
Про яйца - слышала или читала где-то, что азербайджанский вариант плова готовят следующим образом - на дно казана выливают яйца и потом уже на этой "подушке" готовят всё остальное. А когда плов готов, то сверху его украшают как раз этой румяной яичницей. Лично меня всё время удивляло как она не сгорает ))
А чтобы варёные яйца добавляли, честно говоря, слышу в первый раз. Надо как-нибудь попробовать.
Т.е. мне надо предварительно яйца сварить, причём сразу вкрутую? И почитстить их? да?
Или класть сырые, в "кожуре", а потом достать и почистить?
ЗЫ: фотка с тебя!
снова ЗЫ: у меня плов лучше всего получается в цептеровской кастрюле на плите, а с казаном у меня засада, всё-таки казан - это чисто мужская забава У меня в казане плов получается суховат.
Автор: Рустамович 26.11.2013, 17:32
Цитата(Lera @ 26.11.2013, 18:18)
Т.е. мне надо предварительно яйца сварить, причём сразу вкрутую? И почитстить их? да?
ага, предварительно отвариваешь, чистишь и добавляешь в зирвак так, чтобы они в воде были (я просто утапливаю по периметру). Они, после того, как полчаса в зирваке потомятся, пока он у тебя неспешно варится, а потом еще минимум полчаса под рисом побудут, становятся ярко оранжевыми и очень вкусными.
Цитата(Lera @ 26.11.2013, 18:18)
снова ЗЫ: у меня плов лучше всего получается в цептеровской кастрюле на плите, а с казаном у меня засада, всё-таки казан - это чисто мужская забава
У меня в казане плов получается суховат.
кастрюля?
Нее, только казан, только хардкор. Кастрюля имхо не даст такого равномерного прогрева. Хотя, я не знаю, что такое цептеровская кастрюля))))
Цитата(Lera @ 26.11.2013, 18:18)
Про яйца - слышала или читала где-то, что азербайджанский вариант плова готовят следующим образом - на дно казана выливают яйца и потом уже на этой "подушке" готовят всё остальное.
Видимо имеется в виду тесто. Это называется казмах и тесто можно заменить на лаваш. Азербайджанцы в основном готовят откидные пловы, там технология другая.
Цитата(Lera @ 26.11.2013, 18:18)
спасибо, нут как-нибудь попробую добавить.
не забудь замочить на сутки в большом количестве воды
Автор: AK47 26.11.2013, 18:37
Цитата(Рустамович @ 26.11.2013, 16:31)
Плов, в котором морковка не жарится, а тушится - не плов. Если ты дожидаешься того, что лук прожаривается хорошо, и только после этого кладешь морковь, то это одно дело. Если ты закидываешь морковь в лук почти одновременно - это другое дело.
Поясни тогда, может я не так понял))))
Именно прожариваю лук до золотистого цвета, а только потом морковь и тоже почти до готовности.
Цитата(Рустамович @ 26.11.2013, 16:31)
Про 2 пальца - ерунда на самом деле. Надо смотреть на зирвак и поверхность риса пока воду льешь - как только жир всплыл над рисом, покрыв его, воды достаточно и больше не надо.
Воду на 2 пальца запаришься выпаривать, тем более ты крышкой закрываешь.
2 пальца, это примерно)) но именно столько я лью на свой казан и если на килограмм риса и выпаривать не замучиваюсь)) через 25-30 или чуть более минут вода волшебным образом исчезает, пар через крышку просачивается вполне))
Цитата(Рустамович @ 26.11.2013, 16:43)
я, кстати, никогда не видел, чтобы в плов морковь как-то по-другому резали. Только соломкой и только ножом. Никаких терок. Бывает, что закладывают в зирвак морковь кружками, для красоты. Но обжаривают всегда соломку - так она отдает больше аромата.
Делаю и так и так. В случае если морковь натёрта на тёрку у неё больше площадь соприкосновения со всем остальным и расходится более равномерно, но здесь на любителя
Автор: Рустамович 26.11.2013, 20:16
Цитата(AK47 @ 26.11.2013, 19:34)
В случае если морковь натёрта на тёрку у неё больше площадь соприкосновения со всем остальным и расходится более равномерно, но здесь на любителя
забудь про терку!
Терка для салата, но не для плова.
Автор: Рустамович 26.11.2013, 21:32
Цитата(Lera @ 26.11.2013, 18:18)
ЗЫ: фотка с тебя!
Фото не всех этапов приготовления, но чем богаты)))))
это лук
морковку на заднем плане видно, я так режу
Специи готовлю - кинзу с зирой перетираю
Мясо закинул, AK47, обрати внимание на лук - ничего не пригорает
Специями мясо посыпал - они лучше всего отдадут аромат мясу в горячем масле
Закинул морковку
На этом фото приготовления закончились
Но результат вот (довольный сосед ляган держит) - Лер, обрати внимание на то, какими красивыми яйца получаются
Автор: AK47 26.11.2013, 21:58
Молодец!
Ладно, уговорил, попробую мясо после лука следующий раз закинуть)))
Только яйца ложить точно не буду.
Автор: Lera 26.11.2013, 23:40
о, Влад, привет! - это я к тому, что я первый раз твою фотку увидела
ЗЫ: а сосед чем-то на Мишу Леща похож
снова ЗЫ: пловик классный
Автор: Крошка Енот 16.12.2013, 11:01
Цитата(AK47 @ 26.11.2013, 16:01)
Попробовал бы сначала, а потом говорил что не плов
"правильных" рецептов вагон и маленькая тележка
я есличо на правильность не претендую, но рецепт от дядьки, прожившего 40 лет в Ташкенте.
вкусный не значит правильный . Не может быть узбекский плов сделан так как ты описал . Ну не может и всё.
Так же как и автор - замачивает рис и заливает водой - тоже не правильно
Автор: AK47 16.12.2013, 12:48
Предлагаю всем претендующим на "правильность" выкладывать "правильные" рецепты
Автор: Соболь 16.12.2013, 15:06
Цитата(Крошка Енот @ 16.12.2013, 11:58)
Так же как и автор - замачивает рис и заливает водой - тоже не правильно
А как надо?
Автор: AK47 16.12.2013, 15:23
Я если что рис не замачиваю. Просто хорошо мою и в казан выкладываю.
Автор: Lera 16.12.2013, 16:25
Цитата(AK47 @ 16.12.2013, 13:45)
Предлагаю всем претендующим на "правильность" выкладывать "правильные" рецепты
+1, а ещё аргументированно объяснять в чём правильность именно их рецепта
Автор: Соболь 16.12.2013, 18:12
Цитата(AK47 @ 16.12.2013, 16:20)
Я если что рис не замачиваю. Просто хорошо мою и в казан выкладываю.
Надо будет как-нибудь и так попробовать.
Всегда просто руководствовался советом Сталика Ханкишиева:
" Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис."
Автор: Крошка Енот 17.12.2013, 8:49
Цитата(Соболь @ 16.12.2013, 16:03)
А как надо?
очень долго промываю под проточной водой. Выкладываю в казан , поверх мяса примерно в середине готовки. Дальше рис томится до готовности. И только в конце все инградиенты перемешиваю
Цитата(Lera @ 16.12.2013, 17:22)
+1, а ещё аргументированно объяснять в чём правильность именно их рецепта
для этого есть интернет -'' узбекский плов '' найди просто. Остальное нюьансы готовящего
Автор: Рустамович 17.12.2013, 10:17
Цитата(Крошка Енот @ 16.12.2013, 11:58)
Так же как и автор - замачивает рис и заливает водой - тоже не правильно
замачивать рис правильно и нормально абсолютно.
Если не замачивать, то надо понимать, что:
1. воды надо будет больше.
2. зирвак должен быть солонее, чем в случае закладки замоченного в соленой воде риса.
3. рис в итоге будет жирнее и чуть тяжелее, так как возьмет в себя больше жира с зирваком.
Такие дела)))
Цитата(Крошка Енот @ 17.12.2013, 9:46)
И только в конце все инградиенты перемешиваю
вот это уже треш. Перемешивать можно только перед выкладкой на ляган и то не все пловы.
До этого момента - никогда и нигде вы совета перемешать рис с мясом не найдете (не, я не отрицаю, что во вконтактиках и не такое увидишь, но все-же)
Самаркандский, например, вообще выкладывают слоями на ляган.
Цитата(Соболь @ 16.12.2013, 19:09)
Надо будет как-нибудь и так попробовать.
Соболь, замачивай рис и не парься - это нормальный кулинарный прием. Но замачивай в соленой воде и не менее получаса.
PS: вообще, спорить о том, какой все-же рецепт тот самый, трушный, бесмысленно. Однако, узбекский плов это набор неких базовых кулинарных приемов, без которых плов не может быть пловом. Например обжарка моркови и лука для зирвака: можно делать плов вообще без мяса, например с суховфруктами, но лук и морковь извольте обжарить как надо, чтобы получился зирвак. И перемешивать после закладки риса в процессе приготовления нельзя ни в коем случае, конечно - делается это для того, чтобы зирвак, впитываясь и опускаясь вниз обволакивал каждую рисинку равномерно. Иначе будет рисовая каша с мясом, а не плов.
Автор: Крошка Енот 17.12.2013, 11:35
Рустамович, воды очень мало добавляю , жидкости практически хватает ( мясо сок дает) .
Опять таки что бы получился рассыпчатый рис
Автор: Соболь 17.12.2013, 11:35
Цитата(Рустамович @ 17.12.2013, 11:14)
И перемешивать после закладки риса в процессе приготовления нельзя ни в коем случае, конечно - делается это для того, чтобы зирвак, впитываясь и опускаясь вниз обволакивал каждую рисинку равномерно. Иначе будет рисовая каша с мясом, а не плов.
Мдя... Мне и в страшном сне такое в голову не могло бы придти!)))
Автор: Крошка Енот 17.12.2013, 11:37
Цитата(Рустамович @ 17.12.2013, 11:14)
PS: вообще, спорить о том, какой все-же рецепт тот самый, трушный, бесмысленно. Однако, узбекский плов это набор неких базовых кулинарных приемов, без которых плов не может быть пловом.
+100500
Автор: Рустамович 17.12.2013, 13:30
Цитата(Крошка Енот @ 17.12.2013, 12:32)
Опять таки что бы получился рассыпчатый рис
он получится рассыпчатым, если делать так как придумано многими поколениями людей - то есть не мешать все в казане в одну кучу, а дать рису нормально взять столько жидкости, сколько ему требуется, регулируя процесс выпаривания крышкой, деланием лунок и прочим)))
Цитата(Соболь @ 17.12.2013, 12:32)
Мдя... Мне и в страшном сне такое в голову не могло бы придти!)))
я и говорю = жесть)) Специально не трогают рис и нижние слои, чтобы рис на пару доходил после того, как он часть зирвака впитал и каждая рисинка получила свою порцию ништяка)))
А тут перемешивать предлагают для рассыпчатости
Так делать не надо, честно
Автор: Крошка Енот 18.12.2013, 9:14
Цитата(Рустамович @ 17.12.2013, 14:27)
он получится рассыпчатым, если делать так как придумано многими поколениями людей - то есть не мешать все в казане в одну кучу, а дать рису нормально взять столько жидкости, сколько ему требуется, регулируя процесс выпаривания крышкой, деланием лунок и прочим)))
так и делаю
Русская версия Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)