Я сейчас заморочилась идеей приготовления мяса на низких температурах (100С),кто-нибудь пробовал этот способ?
Очередной миф!!! Температура полной готовности даже жирной свинины не превышает 80-85С . Чем постнее - тем температура готовности меньше. телятина - градусов 60. Соответственно, в пределе, при этой температуре можно и готовить. Вопрос только в скорости и равномерности прогрева - зависит от величины куска и его "упаковки" При большой температуре кусок начнет гореть на поверхности , не прогревшись внутри, при маленькой - сохнуть.
Очередной миф!!! Температура полной готовности даже жирной свинины не превышает 80-85С . Чем постнее - тем температура готовности меньше. телятина - градусов 60.
Это температура денатурации белка... Не вкусно. Вкус жареного дают частично разрушенные молекулы. Для этого нужно обжечь мясо снаружи, а потом равномерно нагреть весь его объем. ЗЫ. Придется делать микроволновку с фазированной решеткой-излучателем и МР-томографом в качестве термометра...
Миф о чем? Народ пишет что мясо очень вкусное получается, его сначала обжигают, обжаривают (создав корочку и ставят в духовку на 3 часа при температуре 100 градусов, потом еще на 3 часа при температуре 90 градусов. Отзывы читаю и в ЖЖ и на кулинарных форумах, они там прям восторженные, вот не понятно мне неужели и правда так вкусно?
О том , что это какой-то сверхестественно альтернативный способ приготовления! Вся тонкость в том, что бы уловить баланс между температурой и временем ( не высушить так и не приготовив)
Маш, я так думаю, что тебе надо попробовать такой способ приготовления (при низких температурах) и потом поделиться опытом
Но мне кажется, что способ универсален тем, что самое жёсткое, "скаковое" ((с) Викундель) мясо за 6 часов пребывания в духовке превратиться в мягчайшее и нежнейшее Тут главное, как правильно пишет Вадя, не пересушить.
Цитата(zoombee @ 14.4.2010, 14:32)
Вчера купил баранину на ребрах.... Несмотря на простоту - это очень вкусно.
В пределе, самый "правильный" способ подобного приготовления - постепенное повышение температуры в духовке параллельно прогреву куска мяса 20-30-40-50-60 ( тут уже и готово может быть ( взависимости от качества мяса) и ни до каких 90 и доводить не надо будет.
Сколько на такое понадобится времени - не знаю ( можно попробовать)
возьми щуп - и наглядно все увидишь по температуре внутри мяса!
кстати о щупах - мне помнится в какой-то теме Лёха на Пешкарусе выкладывал при какой температуре какое мясо бывает уже готовым... Никто не помнит в какой теме это было? А то щуп с термометром-то у меня есть, а вот какая на нём должна быть температура...
Неначем! Тем паче , что у меня валяется щуп ( с Лёхиной подачи у фиников купленый( на кой хрен не знаю ибо есть щуп в духовке)) так на нем шкала в пиктограмках зверюшек проградуирована.
В пределе, самый "правильный" способ подобного приготовления - постепенное повышение температуры в духовке параллельно прогреву куска мяса 20-30-40-50-60 ( тут уже и готово может быть ( взависимости от качества мяса) и ни до каких 90 и доводить не надо будет.
Сколько на такое понадобится времени - не знаю ( можно попробовать)
возьми щуп - и наглядно все увидишь по температуре внутри мяса!
Был интересно описан рецепт приготовления мяса при температуре 50 градусов в течении 22 часов по мне это полнейшая жесть сразу представила счет за электроэнергию
Цитата(Lera @ 14.4.2010, 21:56)
Маш, я так думаю, что тебе надо попробовать такой способ приготовления (при низких температурах) и потом поделиться опытом
Скорее всего так и будет, правда с ножки ягненка я не начну, но вот с индюшачий ножки или грудки можно попробовать начать
Да! Простая физика! Чем меньше температура - тем равномернее прогрев всего куска. Не даром чем больше кусок мяса, тем при меньшей температуре его запекают.
Цитата(Vida @ 14.4.2010, 23:24)
а в чем прелесть приготовления при низких температурах?
Равномерность приготовления по глубине! Я бы , при таком способе, сначала обжарил на сковороде ( подрумянив поверхность) а потом уже насиловал бы его в духовке.
Неначем! Тем паче , что у меня валяется щуп ( с Лёхиной подачи у фиников купленый( на кой хрен не знаю ибо есть щуп в духовке)) так на нем шкала в пиктограмках зверюшек проградуирована.
у меня тоже щуп купленный с Лёхиной подачи, только мне его Витя аж из штатов заказал - ближе не нашлось и я тупко, на моём щупе же тоже должны быть пиктограммы со зверятами! Вадя, ты, как обычно, гениален!
14.4.2010, 0:25
Тем паче , что у меня валяется щуп ( с Лёхиной подачи у фиников купленый( на кой хрен не знаю ибо есть щуп в духовке)) так на нем шкала в пиктограмках зверюшек проградуирована.
А смысл? 
