Итак,
БОРЩ Рецепт выглядит длинно, но, на самом деле всё просто и даже относительно недолго.
Опять же излишне подробен, потому как не так давно я записала рецепт для своей коллеги, которая юна и только что вышла замуж
Что нужно:
1,5 - 2 кг говядины (мякоть с косточкой)
Примерно полкило картошки
Пара крупных луковиц
Пара крупных морковок
Одна крупная или две не очень крупные свеколки
Граммов 300-400 капусты или 1 банка красной фасоли (в собственном соку или в томатном соусе)
Примерно 3 столовые ложки томатной пасты
Пара-тройка чайных ложек хорошего уксуса
Несколько зубчиков чеснока (примерно 4-5)
Зелень (особенно хороша петрушка)
Соль, сахар, перец, растительное масло (или сало), лавровый лист и душистый перчик
Что делать:
1. Мясо. Классический борщ варится на говядине. Но, в принципе, я варила и на свинине и из курицы. Тоже вкусно, но это уже не классический борщ.
Поэтому: берёшь хороший красивый кусочек говядины - нужна мякоть на кости. Если такого кусочка нет, то можешь взять отдельно косточки, отдельно мякоть.
2. Бульон.
Мясо моешь, кладёшь в кастрюльку (я варю борщ в пятилитровой кастрюле, можно брать и меньшую, но, имхо, варить борщ в кастрюле меньше, чем на 4-5 литров не имеет смысла)
, заливаешь холодной водой и ставишь на сильный огонь.
Как закипит - воду сливаешь, мясо ополаскиваешь, кастрюлю моешь и всё по новой - мясо в кастрюлю, холодной воды, и на плиту. Опять на сильный огонь. Как закипело - огонь уменьшаешь (чтобы лишь слегка булькало) и начинаешь снимать пену (если есть).
Воду на этом этапе не солим и ничего в неё не добавляем.
Бульон варится где-то час - полтора. Если ты взяла косточки отдельно, а мякоть отдельно и это нежная мякоть (вырезка и т.д.), то мякоть достаёшь примерно через полчаса, а косточки варятся дальше.
Когда бульон готов вынимаешь из него мясо и, если бульон получился мутноватым, то процеживаешь его через сито или через марлю.
В принципе, бульон ты можешь сварить заранее, а уже на его основе на следующий день сварить борщ. Если бульон сварен заранее, то мясо хранишь прямо в нём, т.е. мясо не вынимаешь.
2. Подготовка овощей. Можно осуществлять параллельно тому, как варишь бульон, а можно уже после.
Картошку чистишь и режешь средними кубиками.
Лук режешь мелким кубиком.
Морковку или трёшь на крупной тёрке или режешь тонкой соломкой.
Лук и морковку будем обжаривать до мягкости в сковороде.
Тонкость: для хохлятского борща лук и морковку обжаривают на сале. Если у тебя есть сало, то режешь его мелкими кубиками и кладёшь на сковороду. Из сала начинает вытапливаться жир, вот на этом жире и жаришь овощи.
Если сала нет (лично у меня его обычно нет)
, то обжариваешь или на растительном масле (без запаха) или на смеси растительного и сливочного.
Обжаривай на не слишком сильном огне и следующим образом: первым в сковородку с разогретым маслом кладёшь лук, посыпаешь сверху солью (примерно с пол чайной ложки) и обжариваешь до прозрачности (следи, чтобы не коричневел), как стал прозрачным, добавляешь морковку и обжариваешь всё это вместе до мягкости овощей.
Где-то в середине процесса обжаривания морковки и лука, кладёшь в кастрюлю со слегка кипящим бульоном картошку и солишь бульон.
3. Красивый цвет борща.
За цвет в борще отвечают свёкла и томатная паста.
Свеклу режешь тонкой соломкой (или трёшь на крупной тёрке) и обжариваешь на второй сковороде (не той, где есть морковка и лук). Как выложила на сковороду обжаривать, сбрызни свёклу хорошим уксусом (не эссенцией, а именно уксусом) - достаточно пары -тройки чайных ложек, в зависимости от того, насколько у тебя ядрёный уксус. Или соком половины лимона (если уксуса хорошего нет). Это операция сохранит цвет свёклы во время готовки и борщ получится красивым.
Так же к свекле полезно добавить примерно столовую ложку сахара.
Как свеколка обжарится, добавляешь пару-тройку столовых ложек томатной пасты. Если паста очень густая, можешь добавить немного кипятка.
Тушишь свёклу и пасту вместе минут 5-7.
4. Сборка борща.
К этой стадии у тебя имеется:
- кастрюля с булькающим бульоном и почти уже сварившейся картошкой
- мясо (лежащее отдельно)
- сковородка с луком и морковью
- сковородка со свёклой.
Добавляешь лук и морковку в кастрюлю. Через пару минут добавляешь туда же свёклу.
Мясо отделяешь от кости, нарезаешь крупными кубиками и кладёшь в кастрюлю к борщу.
Кладёшь в кастрюлю лавровый лист и душистый перец горошком.
Пока это всё вместе булькает, режешь мелкой соломкой капусту и добавляешь в кастрюлю.
Капусту надо варить минут 5-8. Она не должна быть сырой, но она и не должна превратиться в тряпочку, т.е. капустка должна слегка хрустеть, когда ты будешь её есть в готовом борще.
А вот картошка, напротив, должна частично развариться - это придаст борщу бархатистость.
Пока капуста варится, пробуешь борщ на соль, кислоту и сахар. Добавляешь необходимое. Если в семье есть любители остренького, до можно и даже нужно добавить острого перца (например, бросить маленький сухой красный перчик или добавить обычный табаско).
Вместо капусты в борщ можно положить фасоль. Удобнее всего класть консервированную фасоль, в собственном соку или в томатном соусе.
5. "Секретный ингредиент"
Чеснок и зелень мелко шинкуешь.
Когда борщ готов, засыпаешь половину чеснока и зелени в кастрюльку, перемешиваешь, накрываешь крышкой и сразу же выключаешь огонь.
Для достижения своего истинного вкуса, борщ обязательно должен настояться, желательно час. Пока он настаивается, кастрюлю нельзя открывать ни в коем случае. Это, собственно, и есть главный "секретный ингредиент" борща.
На Украине в борщ вместо чеснока и зелени добавляют "затирку" - смесь сала с тем же чесноком и той же зеленью.
Для этого сало режут мелким кубиком, добавляют к нему мелко нарезанный чеснок, щепотку крупной соли и чёрного перца и растирают в ступке до пастообразного состояния. В конце туда добавляют мелко нарезанную зелень. И эту пасту кладут затем в борщ.
6. Как съесть?
Тут всё просто. Как настоится, борщ разложить по тарелкам, добавить сметаны и посыпать сверху второй половиной зелени с чесноком. Есть с чёрным хлебом, салом и холодной водкой (для любителей).
7. Второй секрет борща, или зачем нужна большая кастрюля?
Правильно сваренный борщ на второй день становится ещё вкуснее.
Цитата(цвЯточек @ 24.11.2012, 1:40)
Чё там с батарейками от весов?
в этом вопросе у меня стабильность - весы до сих пор без батарейки..