Французский багет (похрустим французской булкой?!)
Багет - булка исконно французская. Трудно себе представить утро в Париже без запаха свежей выпечки из многочисленных булочных. Даже в тамошней подземке в будничное утро это, пожалуй, главный запах в вагоне.
Мало кто знает, что свое распространение багеты получили в двадцатых годах прошлого столетия, после принятия закона, который запрещал французским пекарям начинать работу ранее 4 часов утра. Обычный подовый или формовой хлеб после этого закона приготовить было уже не успеть - вот и придумали булочники выпекать baguette (прут, палка, брусок).
Сейчас багеты выпекаются и продаются повсеместно. Но я хочу вам предложить рецепт baguette du patron!
Главное его изюминка в том, что он готовится без дрожжей - на закваске. Я вообще считаю, что хлеб на закваске бесконечно превосходит дрожжевой по вкусовым качествам (кроме того, считается, что он полезней дрожжевого), поэтому когда я распробовал эти необычные багеты в одной из парижских булочных, я тут же пристал с расспросами к продавцам и пекарям, и выведал этот нехитрый рецепт!
Кстати, с изобретением стрейч-пленки ушло в прошлое крайне непрактичное свойство багета черстветь к концу дня! Если свежеиспеченный, но остывший (это важно) багет плотно замотать в пищевую стрейч-пленку, он сохранит все свои вкусовые свойства уж пару суток - точно!
Понадобится:
- 110г. пшеничной закваски;
- 450г. муки (425 - пшеничной, высшего сорта и 25 - ржаной);
- 1 ч.л. соли (с небольшой горушкой);
- 7г. солода (или 1,5 ч.л. сахара-песка);
- 200 - 250мл. воды (зависит от свойств муки).
В посуду для замешивания теста просеять через сито муку, всыпать соль и сахар (солод). 200мл воды комнатной (~25°) температуры влить в миску с закваской и тщательно перемешать.После чего вылить смесь с посуду для замешивания.
Замесить тесто, при необходимости добавить оставшуюся воду (тесто должно получиться мягкое и слегка липкое).
Месть либо 10 минут комбайном, либо 20 минут руками. Сформировать колобок:
Положить его в глубокую миску, плотно накрыть и поставить подходить на 50 - 60 минут. По истечении этого времени необходимо сделать "Stretch et fold" - "растянуть и сложить". Выглядит это так:
сначала тесто надо растянуть в прямоугольник:
Затем одну сторону слегка потягивая загнуть к середине:
Так же и с другой стороны:
Теперь тоже самое с боков (не забывать немного растягивать):
и:
Положить швом вниз и похлопать по тесту ладошками со всех сторон, придав форму шара:
Снова в миску под крышку на 50-60 минут.
Потом тесто разделить на три части (~270г. каждая). Из каждой части сформировать багет: сначала сделать как "Stretch et fold" - до третьего шага, а потом раскатать в жгут.
Противень застелить бумагой для выпечки, бумагу посыпать мукой и положить на неё багеты, которые так-же посыпать мукой. Я использую форму для багетов - штука удобная, хотя и не обязательная:
Багеты накрыть и поставить подходить на час-полтора минут.
Духовку прогреть на 250°. Когда багеты подойдут, сделать на них разрезы и поставить в духовку, сделать пар так, как я писал
ТУТ. Печь 10 минут, потом приоткрыть дверку и выпустить остатки пара, сбавить температуру на 200° и печь багеты до красивого румяного цвета минут 20. Остудить готовые багеты на решётке (пока они остывают, можно сварить кофе):
Остужать не менее 20 минут. Если к этому времени вам удастся сохранить хотя бы один багет - считайте, что вы справились с этим делом!
Не поленитесь приготовить эти багеты, и вы сможете убедиться, что чашечка обжигающего, крепкого кофе в прикуску с багетом, слегка смазанным сливочным маслом и мягким козьим сыром - это, пожалуй, лучшее, что может случиться с вами утром!
27.5.2012, 19:35
