тока не против, а поперёк волокон
Юль, я стейки достаточно часто жарю.
Хитростей, в принципе, там ноль. Главное - это купить хорошее мясо и иметь хорошую сковороду.
В общем, если без хитростей, то берёшь говяжью вырезку (но так, чтобы была не очень большая), очищаешь от плёнок, отрезаешь "голову" и "хвост". Ровненькую середину вырезки режем поперёк на куски толшиной не меньше 5 сантиметров, а лучше и побольше.
Накрываешь разделочную доску пищевой плёнкой.
Кладёшь сверху эти "шайбы", посыпаешь чёрным перцем свежемолотым, или смесью перцев (я люблю достаточно крупный помол), капаешь сверху немного хорошего оливкового масла. Потом надавливаешь слегка сверху ладонью на кусок с тем, чтобы он стал плоским (вырезка легко плющится, сильно давить не надо), кусок не должен быть тоньше, чем 2,5 - 3 см и быть равномерным по толшине.
После чего начинаешь как бы массировать мясо, чтобы перец "прилип" к куску (про бока тоже не забывай), обратную сторону так же - перец, масло, массаж. Сильно массировать не надо. так, слегка.
На выходе у тебя получается одинаковой толшины, равномерно обмазанный специями и слегка в масле кусок. Симатичный такой.
В общем, пока ты всё это делаешь, у тебя на плите греется сковорода. Сковородка нужна хорошая, с толстым дном. Я жарю на чугунной, с рифлённым дном. Рифлённое дно, кстати, тоже желательно.
Сковорода должна хорошо разогреться.
Масла на неё не льем. Если волнуешься, что пригорит, то можешь слегка смазать сковороду, но вообще у нас же масо намазано, так что пригорать не должно.
На хорошо разогретую сковороду кладём куски мяса так, чтобы они друг с другом не соприкасались.
Начинает шипеть и ругаться. Убеждаемся, что куски лежат плоско, нигде не топорщатся.
Ждём минуты 2 - 2,5 (должна образоваться корочка симпатичная), солим ту сторону, что была вверху и переворачиваем на другую сторону, солим ту сторону, что была внизу.
Опять шипит и ругается
Собственно, если нужно пожарить мясо, чтобы в середине оно было с кровью, то просто жарим 2 - 2,5 минуты на второй стороне и потом снимаем.
Если же мясо нужно без крови, то примерно через минуту, после того, как положили на другую сторону, делаем огонь под сковородой меньше (существенно меньше), а поскольку сковорода у нас хорошая, то остывать она будет медленно, и на второй стороне тоже образуется корочка.
Как корочка у нас готова, накрываем сковороду крышкой. Как вариант, можно ставить в духовку, но я так никогда не делаю. Если на сковороде совсем сухо, то можно туда чуть-чуть капнуть жидкости (вино, пиво, просто кипяточка).
Ещё несколько минут под крышкой - сначала с одной стороны, потом с другой и у тебя имеется прожаренный стейк.
Конечно, гораздо проще контролировать всё термометром (запихиваешь в кусок щуп и ждёшь нужной температуры). Но лично я всё время жарю на глазок, в принципе, ошибки редко случаются.
После того, как медальоны у тебя пожарились, выкладываешь их на подогретую тарелку, накрываешь сверху крышкой или миской и даёшь мясу отдохнуть, а сокам внутри мяса - разойтись.
На самом деле, главное приноровиться к сковородке и к плите (т.е. насколько побольше и поменьше надо делать огонь под сковородой). А дальше уже пойдет как по маслу - работы-то всего на 15 минут
Можно, конечно, экспериментировать со специями.
Опять же, как набьётся рука, можно переходить и на тонкий и толстый край и всякие другие извращения, главное купить хорошее мясо.
И вырезку на медальоны можно будет нарезать покрупнее - т.е. изначально "шайбы" делать в высоту примерно сантиметров 10, и "плющить" их до пяти. Чтобы пухленькие медальончики были.
Я решаю когда надо переворачивать мясо и надо или нет накрывать крышкой в процессе приготовления на глаз - по состоянию мяса ты начнёшь понимать достигло оно нужной прожарки или нет. Опять же, мясо всегда пальцем потыкать на предмет что там с ним происходит внутри.
Если ты доливала жидкость в сковороду, то из этой жидкости получается отличнейший соус к мясу.
А если не доливала, но паче чаяния из мяса выделился сок, то этот сок со сковороды просто выливаешь на мясо, когда ставишь его "отдыхать" на тарелке и он впитывается обратно
В общем, экспериментируй и всё получится замечательно
ЗЫ: в магазинах широко продают липецкое мясо, якобы от бычков, специальной породы - для стейков. Я несколько раз брала разные куски и уже разделанные стейки - ерунда полная, получается жёстко, причём мясо жёсткое ещё сырое, т.е. дело именно в самом мясе. Бывают в продаже уже разделанные стейки от гудманна - вот эти да, эти хороши, мясо очень хорошее. А так, на каждый день, обычная вырезка в помощь, как приноровишься, так будешь её жарить вместе с "хвостом" и "головой" - будет безотходное производство